老人家的經典滋味

老人家的經典滋味

前言～訪談緣起
2024年9月22日老人家紀念會，服務體夥伴在短時間內趕出了老人家紀念會大愛光餐的PPT，由於時間倉促，對於老人家的經典滋味未能詳盡介紹，於是在李依璇總導護發起下，10月15日服務體核心夥伴有了一次與師娘的對話，深入了解老人家的經典滋味源由與故事，與 老人家的芬芳德澤連接。

多年來每逢老人家紀念會，膳食團隊都會推出老人家的經典滋味，其中有一兩道菜有時會出現在紀念會中，有時則不見蹤影；且相同的菜色出現在不同年份，菜名卻略有不同，於是訪談中同時確認菜色品項與菜名定稿。師娘表示相同菜色但名稱不同者需要統一，未來紀念會菜單須固定，這樣就能符合老人家的經典滋味特色。

訪談過程師娘侃侃而談、幽默風趣，娓娓道來早期初到美國的生活日常與老人家的經典滋味典故源由。以下文稿由師娘口述，孔德娟師姊整理。  

早期旅美生活日常
平常　老人家在家，早、中、晚我都會準備飯菜。早期到美國，大學選的是全時課程，早餐後分別送三個小孩到小學、幼稚園和保母家，然後自己再去學校上課；通常中午十一點到下午一點鐘的課我不選，因為要回家熱飯菜給　老人家吃，之後趕去學校上下午兩堂課，下課後再去接小孩，然後買好菜回家，就開始一天的備餐運作。

所謂一天的備餐運作，並不表示只有我們家幾個人要用餐，而是常有從四面八方來的用餐者，不管是道親、海外留學生；或晚上接著大愛光老師要上課，有些同修會提早來用餐，都是六點多吃了飯，課程七點以後就開始，需要備餐的量很大。所以，星期一到星期日晚上幾乎都沒有空檔，有各種不同班會培訓講師，每週大愛光老師也要去別的區上課，其實平常都是非常非常地忙碌，時間很緊湊。

週六、日都有班會，除了自家佛堂的班，還會有大愛光老師自己去中醫學校上課，都排得很滿；有時週五就會開車去很遠的地方，這時家裡就會留人照顧　老人家。大愛光老師出門上課都是我開車，我是唯一被認可的正駕駛——因為也只有一名可開車；除此之外，從助理、報名、助教、助功，內外場一條龍都是我。

其實我手腳會練得這麼快，是因為　老人家的飯菜要另外做，要切煮細軟，而其他人吃的是正常的餐。　老人家的餐三道菜要分成三份，等於九個小盤子，供佛的、供爺爺（大愛光老師外公）的、　老人家自己吃的，總共三套；有時候道親、同修來探望　老人家，就留下來在房間陪著吃，所以準備　老人家的飯菜就是我每天的日常。

麻油麵線
老人家很會料理，房間有個小電鍋，我會買　老人家喜歡的細麵，一束束的；如果時間配合不上，碰到小朋友要上課，時間比較晚了，或是有人來訪　老人家，　老人家隨時可用小廚房一展身手。　老人家年輕時廚藝驚人，手腳飛快，非常能幹，會做紅白兩案（註1），當時家裡特請當省名廚到府教授。

老人家的麻油麵線有基本調味——麻油、醬油，有時也喜歡拌海苔醬，因牙口不好，會放一點切碎的青菜。 老人家的麵線與酌料麻油是一比一，麵線放下去上面浮一公分的麻油。四川有些料理看起來像油封（註2），也能想像四川是個物產富庶的地方，所以麻油麵線就是一個紀念。

擔擔麵
如果不用麵線，有時候也可以換成擔擔麵，擔擔麵是四川成都最常見的小吃。
其實我們家吃擔擔麵，醬是很濃郁的，辣油看起來很辣，其實是不辣的，辣不入口；大家以為我們家吃很辣，其實成都人吃得比較淡，重慶較鹹、較辣，重慶比成都口味重很多。

擔擔麵要好吃，可以一半芝麻醬、一半花生醬，再放芝麻油去拌，這樣才會香；紀念會很多人來，有人吃辣，有人沒吃辣，所以給大家自由選擇，花椒、辣椒油可自己加。 

另外，要加一點烏醋，烏醋可以降低油膩感，吃了腸胃比較舒服，也增加拌麵的風味。

椒麻豆包
椒麻豆包是紀念四川的家常菜，加了花椒、辣椒油去調製，類似滷豆包，只是豆包滷了會爛，稍微浸泡、加熱，滷一下有味道就好了；因為整套餐都是川味，所以不特別稱「川味豆包」，就叫「椒麻豆包」。

熗高麗菜
放乾辣椒、花椒下去炒的高麗菜，一般餐廳叫「宮保高麗菜」；之所以選這道菜，是因為當時　老人家身體還好、還想動的時候，會教我們快炒高麗菜；　老人家說高麗菜下鍋只能十八鏟，就要起鍋了。

食譜中的快炒叫做「熗」，四川的「熗」就是「搶」，很快的意思，用「熗」這個字大家比較容易理解。四川有一種常吃的麵叫「熗鍋麵」，家裡也常吃，就是食材快速丟下去，然後炒一下，煎個荷包蛋，還有菜快炒一下，再把水澆上去，水滾了麵下去，就是一鍋全家可以一起吃的湯麵，就叫做「熗鍋麵」。

高麗菜有的餐廳也叫「蓮花白」，我們就叫「熗高麗菜」，所以不用「椒麻高麗菜」、「宮保高麗菜」，統一叫「熗高麗菜」。

鮮炒玉米粒青椒紅椒丁
2017年特別請主廚做這一道「鮮炒玉米粒青椒紅椒丁」，這道菜炒起來很漂亮，是家裡的家常菜，也是四川館子蔬菜菜單上的一道菜；我會用新鮮玉米，把玉米粒削下來和青椒丁、紅椒丁新鮮現炒，味道很鮮美。

鮮豌豆蘑菇
豌豆蘑菇也是家裡常吃的菜，　老人家和太師娘會煮來吃，這道菜也列入菜單中，未來多幾道可做取捨也很好。

涼拌酪梨
我們剛到美國，在山上租了一間房子，半年後接　老人家到美國同住。房子後院有一棵酪梨樹，當時是1985年，我們還沒吃過酪梨，以為是芭樂。它是小品種，就像現在在台灣超市看到美國、澳洲進口的這種，和台灣的酪梨不一樣，味道也不同；它比較綿密、比較潤、比較甜，熟的時候很好吃，殼黑黑的像鱷魚皮，大小像拳頭一般大。

有一次朋友來訪，說這是酪梨最好吃的品種，那時候我們不懂得吃，結滿果實的時候，他們常來摘，一袋一袋載回去。　老人家後來就加醬油膏，配飯、配稀飯或配麵都覺得很好吃；之後才知道墨西哥餐廳使用很多酪梨，但當時沒那麼盛行，不像現在大家知道酪梨是超級營養的食物，它油脂夠，營養也夠，是吃素的好食物。

在美國時我加豆腐一起拌醬油膏，增加另一種口味，後來回台灣再加上素鬆去呈現，又是另一種口味。　老人家習慣的吃法是酪梨對切，在上面加醬油膏，再滴一些麻油；酪梨拌豆腐則是後來變化的菜色。

花生海帶湯
花生海帶湯是很古老的一道素食搭配，太師娘提議列入菜單。太師娘說，小時候最期待去廟裡吃素飯，那邊的師父招待客人，或平常初一、十五打牙祭，就是加菜熬花生海帶湯，熬得非常濃，請大家喝，這是太師娘兒時念念不忘的一道湯。

結語
此次訪談中，經由師娘的口述說明，讓我們對老人家的經典滋味有更深入的了解，師娘也指引：「老人家的經典滋味是　老人家的日常，當然不是每天吃，因為每天吃的菜色都有變化，只是這幾道菜比較有代表性，最能重現四川當地的風味。」

親愛的夥伴，了解老人家的經典滋味源由與典故後，當您下次品嘗這幾道菜時，相信定能吃出另一番風味！
         
後記
2025年9月7日老人家紀念會彩排日，師娘親臨桃園慈場玉成主廚，將多年來為老人家紀念會特製的佳餚美饌烹調訣竅，全數傳授給主廚，這是大愛光餐的新里程碑；而這些佳餚多年來我們沿用「老人家風味餐」之名，彩排當天已正名為「老人家的經典滋味」，此篇為2024年的訪談稿，但刊登於電子報的時間為9月7日正名後，故全文內容也同時修正為老人家的經典滋味。

註1：紅白兩案
紅案，是指酒席、宴客菜等熱菜；白案，是指麵食、點心類。
在 老人家出生的年代，大戶人家的小姐未出嫁前，長輩會聘請當地名廚到家裡來傳授廚藝，因為這些大小姐要會管理廚房，會燒各類型的飯菜，也要懂得採買，未來嫁到大戶人家後才能掌家。

註2：油封
烹調用語，食物熱的時候，上面有一層熱油在，可封住裡面的熱度，不致涼得太快。